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         <칼국수>의  풍미

                                                     ( 사진  출처 :  한겨레  신문)

<칼국수>(Kalguksu[)

밀가루를 사용해 밀가루를 반죽하여 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 만든 면요리로 그재료나 양념에 따라 다양한 풍미의 맛을 즐길 수 있다.

<칼국수> 영어식 표현

chopped noodles

<칼국수>의 유래

1607년에 집필된 조선시대에서 가장 오래된 요리책인 규곤시의방(閨壼是議方)에 최초로 칼국수의 기원이라 할 수 있는 면요리가 등장한다. '절면(切麵)' 이라는 이름으로 기록된 이 요리는 지금의 칼국수와 다르게 메밀을 면 재료로 사용했다.

이후 칼국수의 직계 요리라 할 수 있는 면요리가 1920~1940년대의 베스트셀러 요리책인 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)이나 30년대의 요리책인 간편조선요리제법 (簡便朝鮮料理製法)에 등장하나, 면을 만드는 방법만 동일하고 칼국수로 조리하는 방법은 현대와 상이하다.

현대와 같은 칼국수 요리법은 해방 후 만들어진 것으로 보이나, 경남 일부 지역에서는 아직도 면을 따로 끓이기도 하며 면을 같이 끓이는 방식은 '제물국수'라고 구별하여 부른다. 즉, 면을 따로 끓여 건지는 방식이 칼국수의 원형에 가깝다고 봐야 할 것이라고 한다.

<칼국수>의 특징적 분류

밀가루의 반죽을 펼쳐내 부엌칼로 썰어 뽑기 때문에 칼국수라는 이름을 얻었다. 밀가루 반죽을 칼로 썰어내는 방법은, 납면(수타면)이나 파스타처럼 강력분이상으로 글루텐이 많이 포함된 밀가루가 아니라면 면을 만드는 방식으로는 보편화돼 있다.

중국에서는 한국의 칼국수와 동일한 제면 방식을 수공면(手工面, 서우궁몐)이라고 부른다.

밖에서 파는 칼국수는 대부분 이런 형태고, 집에서 만들 때 걸쭉한 국물이 별로라면 면을 먼저 따로 삶고 국물과 합쳐도 무방하다. 안동건진국수가 면을 따로 삶아 만드는 방식이다. 면 자체의 식감은 좀 찰기가 없는 편이다.

하지만 지역이나 음식점에 따라서는 면을 따로 삶고 건져내는 곳도 없지 않은데 주로 부산광역시, 한편 지방에 따라서는 칼국수를 수제비라고 부르기도 하는데, 이 지방에서는 서울에서 말하는 수제비는 '뚝수제비'라고 구분해서 부르는 듯하다.

칼국수라는 이름에서는 면의 종류만 나타나서 그런지 몰라도 국물의 양상은 지역별로 꽤 다르다.

대표적인 칼국수 몇 종류에 대해 알아보면

멸치 육수 칼국수(부산 경남 지역), 바지락과 해물을 사용하여 시원한 맛을 내는 칼국수(전라도), 멸치 육수에 고기(주로 닭고기)를 넣어 깊은 맛을 내는 칼국수(경기도) 등이 있다. 충청도 지역에서는 디포리와 사골 육수를 배합하는 것이 정석이다. 서울에서는 쇠고기 고명과 육수를 사용하며, 좀 더 고급스럽게는 사골 육수로 국물을 내기도 한다. 사골만으로 국물을 하면 싱겁지만, 재료를 더 넣고 향을 강하게 내면 가격이 상승하는 만큼 맛은 더 좋다.

강원도 영서에서는 된장을 이용하고 영동에서는 고추장을 이용한 장칼국수,  전라도 지방에서는 팥칼국수가 유명하다.

<칼국수>의 종류별 분류

손칼국수 :

손으로 반죽하고 밀어 칼로 썰어 만든 칼국수이다.

조개칼국수 :

조갯국에 칼국수를 넣고 끓인 칼국수이다.

샤부칼국수 :

아주 얇게 썬 쇠고기나 야채, 해산물 따위를 끓는 육수에 넣어 살짝 익혀 먹은 뒤, 그 국물에 끓여 먹는 칼국수이다.

누른국수 :

경상도 및 대구의 칼국수이다. 그냥 칼국수라고 부르기도 한다. 면에 콩가루를 많이 섞어 노란 면발을 가지고 있다. 진한 멸치육수를 사용한다.

닭칼국수 :

유명 가게는 서울의 (구) 명동 칼국수, 현 명동교자(만두도 판다)란 이름으로 명동성당 인근에서 성업 중이다. 국물이 매우 진한 것이 특징이며, 김치 맛으로 유명하다.

바지락 칼국수 :

칼국수에서 우러나는 바지락 특유의 시원함이 있다. 밀가루를 반죽하여 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 만든 국수에 바지락을 넣어 삶아 익힌 음식이다.

비빔칼국수 :

말 그대로 비빔국수에서 소면을 칼국수로 대체한 것. 넓적한 면에 양념이 묻어나와서 기존의 비빔국수와는 전혀 다른 느낌을 준다.

안동국시 :

안동에서 양반들이 먹은 음식으로 시작되었다는, 칼국수의 원형과 같은 형태이다.

연희 칼국수 :

사골 육수에 계란 지단과 야채 외엔 별다른 고명을 얹지 않은 칼국수이다.

육개장 칼국수 :

말 그대로 육개장에 칼국수 면을 말아먹는 요리. 대구광역시에서 유래했다고 한다.

칼만둣국 :

칼국수에 만두를 넣어주는 쪽과 만둣국에 칼국수를 넣어주는 쪽이 있다.

장칼국수 :

각종 장류를 이용해 국물을 낸 칼국수로 대체로 얼큰한 편이다. 고추장, 된장 등 소위 '장'으로 맛을 낸 강원도 영동 지방의 향토 칼국수. 고등어조림처럼 국물이 말 그대로 빨갛다.

강릉시에서는 옹심이, 고지국, 초당두부와 더불어 지역 주민들이 사랑하는 상징적인 향토 음식으로 꼽힌다.

칼짜장 :

칼국수에 짜장 소스를 넣어서 먹는 음식이다. 부산 동래시장에서 판다.

콩칼국수 :

콩국수의 파생형으로 면이 칼국수 면이지, 콩국수와 거의 동일하다. 보통 칼국수 집의 여름 메뉴로 팔린다.

얼큰이칼국수 :

매운 다대기를 풀어 끓이는 충청도 지역 음식이다. 

한국의 <칼국수>와 유사한 외국의 음식

일본에도 유사한 호토라는 면 요리가 있다. 만드는 법도 비슷하다. 다만 면발이약간 더 굵고 주 재료에 호박 국물은 주로 미소를 넣는다는 게 다르다.

사이타마현에서는 니보토(煮ぼうとう)라 하여 닭고기 육수를 바탕으로 한 파생 음식이 있다. 시부사와 에이이치가 좋아한 음식으로 알려져 있다.

싱가포르, 필리핀에도 비슷한 음식인 로미가 있다.

파스타 중에 페투치네, 링귀네, 탈리아텔레가 칼국수와 외형이 흡사하다. 칼국수 조리의 간편성을 보면 만들어서 파는 칼국수 생면도 있다.

칼국수 육수 액기스와 면이 같이 동봉되어서 파는 종류도 있다. 밀가루만 넣는 것이 아니라 감자 가루, 콩가루 같은 것을 넣어 차별화를 광고하는 종류들도 있다.

                                                                (사진 출처  :  한겨레  신문)

칼국수를 인스턴트로 구현한 라면도 있다.

농심 멸치칼국수

농심 얼큰 장칼국수

농심 후루룩 칼국수

삼양 바지락 칼국수

삼양 손칼국수

풀무원 육개장 칼국수

더불어 냉동된 상태로 면, 고명을 함께 제공하는 칼국수 제품도 있다.

CJ제일제당 비비고 진한교자 칼국수

CJ제일제당 비비고 얼큰버섯 칼국수  등이  있다.

칼국수 Kal-guksu, カルグクス

칼국수는 손으로 밀가루를 반죽하여 칼로 잘라 만든 국수이자, 이 면을 조개, 닭, 사골과 같이 해산물, 육류 등으로 낸 육수에 익혀 먹는 한국 요리이다. 면을 육수와 함께 끓여내 국물에 전분기가 묻어나는 것이 특징이다. 조선시대에 국수는 양반들만 먹을 수 있는 고급 음식이었다.

오늘날 칼국수는 명실상부한 한국의 대표적인 먹거리로 자리매김하고 있으며쓰이는 재료와 형태에 따라 칼국수의 다양성을 엿볼 수 있다.

지금 판매되고 있는 칼국수의 가격은 천차만별千差萬別이다. 이는 칼국수의 고급화가 얼마든지 가능하다는 의미인 것이다.

이제 칼국수를 다양한 취향에 따라 그 본연의 맛을 지키며 연구 발전될 가능성이 무궁무진無窮無盡하다는 것을 인식하여 다양한 가능성을 가지고 연구 발전 시켜 더욱더 앞서 나가야 하겠다.                    

                                                               (사진  출처 :  한겨레  신문)

               <참고 문헌>

                김한송(2012).  <면  이야기>.   살림지식총서 435.

편집 ㅣ하성환 편집위원